07/10/2016
Depuis dix ans, Pao Magny et son équipe ont fait évoluer le restaurant lorpéen en privilégiant une cuisine de saison basée sur les produits locaux.«Dix ans déjà !» s'exclame Pao Magny, restaurateur à la tête de La Petite Maison, nichée au cœur de Lorp-Sentaraille
07/10/2016
SOIREE CABARET le 12 février 2011 à 20h00.
Repas élaboré et servi par Pao Magny, Ancien Chef au Castrum, et animé par
Rachel Stéfani accompagnée de Jérôme et Laurent de l’orchestre René COLL.
MENU
Apéritif: kir cassis
Mise en Bouche: Verrine de saumon, Chantilly au Citron
Tomate cerise caramélisée
Blinis Foie Gras
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Filet de Daurade Royale, Craquant de Légumes sauce Pistou
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Tournedos de Canard Rôti, Pommes Vanillées, Sauce Marchand de Vin
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Assiette de Fromages de Pays
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Obsession Chocolat-Passion, Coulis Thé Vert
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Café
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Vin Rouge de Gaillac 1btl/5 Personnes
Tarif: 44 €/personne sur réservation, place limitée avec date de clôture le 7/02/201
07/10/2016
A 28 ans, Pao Magny, jeune Chef reconnu par ses pères, fait une entrée remarquée dans le Guide Michelin par l'obtention du Bib Gournand. A 21 ans, il est le plus jeune chef étoilé de France au Castrum à Toulouse par l'obtention d'une étoile au Guide Michelin. Nous l'avons retrouvé en Ariège dans son restaurant la Petite Maison où il nous livre sa passion pour la cuisine à travers un ensemble de créations originales qui reflètent sa personnalité.Pao Magny
Décrivez nous votre parcours du cuisinier puis de Chef jusqu'à la petite maison ?
PM: Mon parcours de cuisine a commencé relativement tôt, j'ai commencé à rentrer en formation à 13 ans pour préparer un CAP de cuisine dans une école hôtelière. Par la suite je suis allé faire un apprentissage dans un restaurant étoilé, une façon pour moi de rester dans l'école tout en ayant une formation plus complète avec un professionnel. J'y rencontrer un Chef assez étonnant, Jean-Jacques Benet, qui m'a communiqué sa passion de cuisinier et le partage qu'on pouvait avoir avec les clients.
Mon apprentissage terminé, je suis allé me former en pâtisserie dans un restaurant à Toulouse aussi étoilé dans le guide Michelin.
J'ai donc réalisé ma formation au total pendant 6 ans d'abord à l'école puis avec des Chefs étoilés. Ensuite j'ai eu des postes à responsabilité relativement tôt; gestion humaine, gestion de la cuisine et donc j'ai abordé très vite la création culinaire. J'ai par la suite voulu réaliser un petit tour de France qui fût « rapide » car je n 'ai pas retrouvé dans les établissements ou je suis passé un rapport intéressant avec un chef où il communiquait sa cuisine, une passion. J'ai pensé que c'était le moment pour moi (2005) de me lancer et de créer mon établissement pour pouvoir communiquer à mon tour la cuisine que j'avais envie de faire ainsi qu'une certaine approche avec les produits, les producteurs locaux dans cette région qui me tient à c?ur le Couserans où je suis né et à laquelle je suis particulièrement attaché.
Vos fournisseurs sont locaux, quel intérêt avez-vous à travailler avec des produits locaux, quelles difficultés rencontrez-vous ?
PM: On essaye de plus en plus d'avoir des fournisseurs locaux. La difficulté avec ces fournisseurs locaux est qu'ils sont tributaires de leur petite activité. On apprend à travailler ensemble, à mieux se connaître et à développer des produits de meilleure qualité. Chacun apprend ce que l'autre attend de lui, et donc cela avance petit à petit et on commence à avoir de très bons producteurs locaux. L'intérêt c'est aussi de mettre nos produits locaux du département de l'Ariège en avant. Dans ma cuisine, je suis juste là pour mettre en valeur ce produit sans trop le déformer car il est de très bonne qualité.
Quelle approche avez-vous sur l'agriculture biologique ?
PM: C'est quelque chose qui démarre doucement. On peut avoir plusieurs discours sur ce qu'est le biologique mais je pense que le plus important c'est d'abord un bon savoir-faire au départ et le respect du produit. Donc je ne sais pas si on est obligé d'être dans une agriculture dite « biologique » pour faire de bons produits.
Quels sont les parfums que vous utilisez dans votre cuisine, comment les travaillez vous dans votre cuisine ?
PM: Je suis principalement sur les produits locaux mais pas exclusivement. Je trouve intéressant de travailler les produits dits traditionnels et de les amener au goût du jour avec un peu de fantaisie, de la couleur et de faire des alliances un peu originales qui surprennent les clients.
Je m'inspire de la vie de la vie de tous les jours pour réaliser mes créations.
Vous avez une cuisine qui est faite pour éveiller les sens. Cela est d'ailleurs bien sur le logo de votre restaurant on voie bien les sens utilisés pour manger qui sont mis en avant : l'odorat, la vue et le goût. Prenons l'exemple du foie gras et de votre gâteau de foie gras, comment avez vous pensé puis réaliser cette création ?
PM: Le gâteau de foie gras est inspiré d'une pâtisserie en fait qui est l'opéra. Donc une succession de couches avec quelque chose de très classique, quelque chose de très goûteux, quelque chose qui nous fait revenir un peu en enfance. Ce gâteau de foie gras, je l'ai travaillé d'une manière inspirée des saisons avec des produits de saison comme l'abricot et en déclinant les foie gras sous plusieurs formes : mi-cuit, en crème brulée, poêlé le tout accompagné d'un biscuit pour satiner le gâteaux.
Parmi vos créations, il y a notamment les desserts (tous les dessert présents à la carte sont des créations originales). Auriez-vous un exemple à nous développer ?
PM: Je vais vous parler d'un dessert de la Saint-Valentin.
Qu'est ce que représente la Saint-Valentin pour nous ?
PM: Quelque chose d'intime, le c?ur ? un moment à partager a deux. Et donc ce dessert là étais un dessert où on intervenait à deux pour pouvoir le déguster, où on avait des surprises, quelque chose qui se cachait, des choses étonnantes : du craquant, du rose et des saveurs pétillantes. Voilà un peu, comment on peu faire ce genre de création.
On va revenir sur vos fournisseurs, vous utilisez beaucoup de légumes dans votre cuisine, comment les choisissez vous ?
PM: J'ai rencontré quelqu'un qui était aussi intéressant par ce qu'il apprécie le fait qu'on cuisine et qu'on mette en avant des produits de terroirs. Et donc il s'est pris aussi au jeu de faire une grande variété de légumes avec des vieilles espèces qu'on ne connait pas et donc une redécouverte.
On a beaucoup travaillé ensemble pour qu'il arrive à proposer une belle variété de légumes tout en sachant que l'on est là dans un climat de montagne où on est vraiment tributaire du temps.
Ces légumes, comment les intégrez-vous dans vos créations et comment les accordez-vous avec vos viandes, poissons ou gibiers ?
PM: En fonction des saisons. Aujourd'hui, on va se rapprocher de l'été, on va donc avoir un bel assortiment de légumes. On va travailler la tomate sur dix-douze variétés, on va faire de la verte, jaune, poire, blanche, noire, la zébré ? ce qui va permettre d'avoir beaucoup de goût, une grande variété de saveurs et une palette de couleurs incroyables. Pour nous, cuisiniers, cela est un atout et cela nous ouvre l'esprit pour des créations pas communes.
Pour une carte d'été on va passer sur des produits de saisons donc quelque chose de très frais des viandes juste grillées. Pas quelque chose de très très lourd. Donc on va juste chercher quelque chose de très simple avec des beaux produits qui eux vont sublimer le plat.
L'hiver cela me fait penser aux châtaignes, aux patates douces, aux cèleris, aux choux et puis sur quelques chose qui donne chaud au c?ur. On va retrouver des plats plutôt en sauce, des plats plus fort en goût aussi. Des plats qui vont tenir plus au corps. Une alliance qu'on peu faire avec du poisson et ses légumes d'hivers qui est assez intéressante; un alliance terre et mer avec des champignons comme le cèpes ...
Aujourd'hui comment se compose l'équipe du restaurant La Petite Maison ?
PM: L'équipe d'abord c'est des gens qui se sont pris au jeu de vouloir faire parti du chemin que j'avais envie de mettre en avant. Un restaurant c'est une qualité dans une cuisine et c'est aussi une qualité dans un service sans oublier le rapport de confiance avec les gens. On avance sereinement avec cette optique de qualité, de beau produit et de belle prestation. Une équipe se construit sur la confiance, doucement et j'essaye de les amener vers quelque chose où on se fait plaisir en commun.
Dans votre restaurant vous proposez une grande variété de vins. Comment travaillez vous avec votre sommelier pour les conseils que vous pouvez apporter à vos clients sur l'accord mets et vins ?
PM: Le vin démarre avec la confiance que l'on a avec la personne qui va le vendre et donc la connaissance qu'elle a sur la cuisine qu'on propose. C'est d'abord un échange entre le sommelier et moi même en cuisine. Au niveau du vin c'est vrai que c'est quelque chose d'assez personnel, on essaye de faire l'accord qui est le plus proche de l'esprit qu'on veux donner au plat et au vin. Là aussi, on essaye de mettre en avant des vins des régions qui nous entourent : Corbière, Minervois, Languedoc-Roussillon. On connait tous les grandes références mais c'est vrai que l'on a des vins étonnants autour de chez nous.
Pouvez nous citer un ou deux producteurs que affectionnez particulièrement ?
PM: On a un grand vin blanc qui est le Château Léon du Corbière qui est un vin assez intéressant sur le poisson, sur des choses très fraîches. On a aussi un producteur de vin ariégeois qui est dans l'agriculture biologique, et qui fait du bon vin rouge.
Est-ce important pour vous d'être dans le guide Michelin. Que représente pour vous le Bib Gourmand ?
PM: Le guide Michelin est un guide de référence qui ne référence que les bonnes tables. Que se soit des grandes ou des petites, leur dynamique et leur optique c'est un beau produit, une belle qualité, des gens professionnels qui mettent en avant la cuisine française.
C'est vrai que c'est très important d'être dans le guide Michelin et c'est un atout. Cela montre que l'on est sur la bonne voie au niveau de la qualité sur ce qu'on propose. Et puis on fait une belle rentré avec un Bib Gourmand ce qui est très bien pour la première année.
Ce qui se profile, j'imagine c'est une première étoile, je suppose que c'est votre prochain objectif ? Préférez vous peu être gardé une certaine liberté ?
PM: Ce que je souhaite avant tout c'est vraiment de pouvoir prendre du plaisir dans ce que je fait et ce avec les gens qui m'entourent. En étant dans le guide Michelin on sait qu'on est dans la bonne direction. Mais plus on monte en reconnaissance dans le guide et plus on vous impose un certain standing et donc certains investissements? Bien sûr qu'une première étoile me ferait plaisir mais je ne veux pas non plus avoir le couteau sous la gorge par rapport à des investissements terribles à faire. Et puis je pense que la cuisine est quand même dans ce qu'on a dans l'assiette.
Un certain nombre de guide qui prennent de l'importance.
PM: Tout à fait, on a d'autres guides qui montent et si le guide Michelin a fait la démarche de sortir le Bib Gourmand c'est qu'il avait trop fermé le cercle et je pense que cela tuait les cuisiniers qui ne voulaient pas faire de gros investissements, car les gens pensaient que ce n'étais pas de bons cuisiniers ? Aujourd'hui cette démarche du Bib Gourmand permet de trouver une qualité de cuisine et de service au lieu simplement des grands établissements dorés et étincelants.
Le Bib gourmand c'est une table où on va pouvoir « bien manger » sans se ruiner, êtes vous finalement dans la philosophie de proposé une cuisine de qualité tout en restant abordable ?
PM: Je pense que l'on est pas obligé de dépenser des fortunes pour pouvoir bien manger. Ça serait quand même incroyable que la bonne cuisine soit réservé a une élite de gens ... par forcément les plus intéressant en plus (rires).
Et puis la cuisine c'est un partage donc si c'est réservé qu'à un seul type de clientèle ... c'est pas évident. De plus je pense que la découverte devrait être ouverte à n'importe qui.
Parlez nous de votre activité traiteur que vous avez mis en place depuis deux ans. Aujourd'hui vous organisez des mariages de 500 personnes, quelles prestations et services proposez-vous et quels types d'événements couvrez vous et quelle formule proposez-vous ?
PM: Sur l'activité traiteur, justement ce qui est intéressant c'est de pouvoir faire la cuisine qu'on propose au restaurant dans des lieux insolites pour les mariages. Puisqu'on est positionné principalement sur les mariages actuellement. C'est intéressant car cela permet de changer de lieu et de ne pas tomber dans la routine et cela plait à l'équipe de pouvoir s'exprimer dans ces endroits qui sont en plus assez magiques en général. Ce qu'on propose c'est bien sur une prestation au niveau du repas, au niveau du service on peu aller jusqu'à s'occuper du lieu de la réception, tables, fleurs ... on se rapproche de plus en plus du service « clé en main » et j'espères proposer très prochainement du « clé en main » total où on s'occupera de tout jusqu'à la coiffure la mariée.
Cette activité traiteur est encore jeune, mais j'imagine que vous avez d'autres cibles en vue, comme les entreprises ? car il vrai que vous proposez une prestation haut de gamme ?
PM: Disons que le haut de gamme c'est aussi par rapport à notre choix de produits qui impose un coût de par leur qualité. On est pas fermé à travailler pour des entreprises? mais tous en gardant cette même qualité de produits et de service. Je ne travaille pas pour faire de la masse mais de la qualité; et oui j'espère élargir prochainement ma clientèle en proposant mes services aux entreprises et aux autres.
Imaginons que je veuille me marier prochainement, combien ça me coûte par convive de faire venir Mr Pao Magny ?
PM: Cela dépend de la prestation que vous souhaitez et dont ce dont je vais devoir m'occuper pour ce qui est votre jour unique et qui je l'espère sera le plus beau de votre vie. Comme on travaille sur mesure et que c'est très personnalisé, c'est vraiment un dialogue entre les futurs mariés et moi-même pour préparer cet événement. Cela commence pour un simple repas à 35-40 euros par personne auxquels il faut rajouter un peu d'organisation. Cela peut aller jusqu'à 150 euros par convives pour une organisation complète. Donc la fourchette est large et cela dépend vraiment des prestations demandées.
Comment communiquez vous votre cuisine ?
PM: A l'heure actuelle, je communique avec mes clients dans ma salle de restaurant mais ce que je souhaite pour l'avenir c'est de me rapprocher encore plus du client peu être en l'amenant à cuisiner avec moi, leur démontrer que cela prends du temps : leur montrer les bons produits et les amener jusqu'à l'assiette.
Pour le moment j'ai surtout reçu des autres et c'est le moment pour moi de montrer aux autres ce qu'on ma communiqué. A l'heure actuelle, je donne des cours pour les enfants où je les préparent à un concours de cuisine. Comme on ne s'adresse pas à des adultes, ce qui est intéressant c'est ce coté spontané, direct; on sait immédiatement si ce qu'on fait plaît ou pas. Et les enfants sont très francs, n'ont pas de retenue et je ne sais pas si vous avez déjà fait une mousse au chocolat avec des enfants mais quant ça leur plait, ça leur plait.
Aujourd'hui vous commencez à écrire vos recettes, un recueil de cuisine en prévisions ?
PM: C'est vrai que c'est intéressant quand on a des créations de pouvoir les poser sur le papier pour les communiquer aux autres. De plus c'est un aboutissement de certaines recettes qui ont été affinées, ciblées et qui reflètent la personne que je suis.
Quels sont vos projets pour l'avenir, la petite maison ne commence-t'elle pas a devenir trop petite ?
PM: Je cherche un lieu en fait qui me ressemble, qui ressemble à ce que je mets en avant; donc pas forcément une grosse structure mais quelque chose de très personnalisé où je vais pouvoir mettre en place toutes ces petites activités et ces idées que j'ai et les réunir sur un lieu un peu insolite avec un atelier pour pouvoir donner des cours, communiquer. Au niveau de l'hébergement, je souhaite quelque chose de vraiment original qui reflète ma personnalité et ce que je propose dans ma cuisine. L'aventure de la Petite Maison m'aura servi de tremplin. Si tout se déroule comme il faut, j'espère que ce sera pour bientôt.
Merci Pao Magny pour cet interview.
07/10/2016
Pao Magny à Lorp Sentaraille. Le Guide Michelin des «Bonnes Petites Tables» vient de livrer le résultat de sa dernière campagne d'inspection. Quatre chefs ariégeois sont récompensés par un «Bib Gourmand», distinction attribuée aux «meilleurs restaurants à moins de 29 euros.
Publié le 24/02/2010 à 03:51